Natuur en Landbouw

Wilde biefstuk

 Schotse Hooglanders en Konikpaarden doen het vanwege hun decoratieve aanblik en de begrazing goed in Nederlandse natuurgebieden. En, bij een kleine groep mensen, in de Nederlandse keuken.

Met zachte hand leidt Menno Hoekstra een Schotse Hooglander naar de slachttunnel. Samen met haar soortgenoot heeft de ruim vijfhonderd kilo zware koe twee uur rustig staan herkauwen. Tot dan heeft ze een vrij en vrolijk leven gehad. Voor ze er erg in heeft, zet Hoekstra het schietpistool op haar voorhoofd. Hij schiet haar welgemikt door de kop waarna de grote grazer zonder boe of ba door de poten zakt. Dan vloeit het leven uit haar weg. Na een paar dagen van besterving zal het karkas worden uitgebeend. Uitbenen is wat betreft ambachtelijke slager Hoekstra het mooiste dat er is: 'Op mijn tiende kreeg ik al van mijn vader een eigen uitbeenmesje. Zelf slachten en uitbenen is voor mij essentieel: zo weet ik altijd wat voor vlees ik verkoop. Mijn klanten willen niet alleen een goed stuk vlees, ze willen tegenwoordig ook weten waar het beest vandaan komt, of het een mooi leven heeft gehad.'

Steeds vaker verkoopt slager Hoekstra daarom vlees van wildvee: Schotse Hooglanders of Konikpaarden die 'in het wild' zijn geboren en getogen in het nabijgelegen Lauwersmeergebied van Staatsbosbeheer: ''

Willem van der Wagen is beheerder bij Staatsbosbeheer. Vijfduizend hectare groot is het Lauwersmeergebied, de helft ervan wordt begraasd. Hij wijst op 'zijn' kudde en zegt liefkozend: 'Kijk nou, daar liggen ze weer allemaal.'

In het kader van de deltawerken werd in 1969 de oorspronkelijke Lauwerszee afgesloten en drooggelegd. Na verloop van tijd dreigde het gebied te verruigen en verhouten. Van der Wagen: 'In 1989 zijn we een proef gestart met jaarrondbegrazing: 25 Konikpaardjes en 25 runderen: 13 koeien en 12 stieren. Het vee werden gemeten en gewogen. Het jongde aan. Er werd DNA onderzoek gedaan om te kijken welke stier de pappa van alle kalfjes was. Dat bleek dus niet de grootste en sterkste te zijn. Kijk, als die 's middags een dutje deed, trokken de jonge jongens een sprintje naar de tochtige koeien.'

De proef verliep succesvol, de grote grazers waren volledig zelfredzaam. Staatsbosbeheer ving elk jaar een aantal dieren voor de slacht om op hetzelfde aantal te blijven. Gaandeweg bleek dat er veel meer grazers nodig waren om verruiging te voorkomen. De kudde mocht doorgroeien tot een maximum van zeshonderd dieren. Meer kalfjes en veulens betekende na verloop van tijd ook meer surplus. Gelukkig raakte in de wijde omtrek het vlees van Schotse Hooglanders steeds meer in trek. Ook Konikpaarden gaan naar de slacht, hoewel het verschil in smaak met gangbare paarden minder spectaculair is dan met wilde en gangbare runderen.

'Staatsbosbeheer bood me wel eens zo'n Schotse Hooglander aan,' vertelt Hoekstra. 'Eerst was ik niet geïnteresseerd maar toen ik het vlees een keer had gezien en geproefd dacht ik: da's toch wel mooi. De smaak van grote grazers als Schotse Hooglanders neigt naar wild. Het vlees is gemarmerd: de kleine vetadertjes verdwijnen bij het bakken en zorgen ervoor dat het vlees evengoed mals is. Zeven jaar geleden ben ik het vlees gaan verkopen. Mensen zijn echt geïnteresseerd, ze willen er van alles over weten.'

Ook andere natuurbeheerorganisatie laten wildvee rondlopen in hun natuurgebieden. Stichting Natuurmonumenten, de Provinciale Landschappen het Goois Natuurreservaat en de Nederlandse Waterleiding Duinen en enkele particulieren gebruiken eveneens grote grazers zoals Schotse Hooglanders, Konikpaarden, Wisenten, Heckrunderen, Herrefords of Galloways om hun terreinen open te houden. Volgens een telling van het Wageningse kennisinstituut Alterra wordt in Nederland circa 60.000 ha natuurgebied begraasd door ruim 30.000 dieren. Daarbij gaat het om vijfhonderd grote en kleinere terreinen met circa 12.000 runderen en 3000 paarden. Het aantal runderen in de Nederlandse natuurgebieden is uiteraard maar een fractie van de totale rundveestapel in Nederland (ook al neemt deze gestaag af: van 5,4 miljoen in 1984 tot 3,9 miljoen in 2000). Door het extensieve karakter van de begrazing zal het huidige surplus van wildvee (een paar honderd per jaar) nooit genoeg zijn om heel Nederland van rundvlees te voorzien.

En zo is het ook niet bedoeld. Natuurbeheerders benadrukken dat het inzetten van runderen in natuurgebieden in eerste instantie bedoeld is als beheersmaatregel. Begrazing zorgt voor landschapsverrijking: variatie in vegetatiestructuur, het tegengaan van vergrassing en verruiging door struik- en boomopslag en het behoud van pionierbegroeiingen zoals heide. De aanblik van de imposante grote grazers en de kuddes met Konikpaarden wordt bovendien gewaardeerd door recreanten. Vlees is slechts bijvangst, hoewel een kleine groep mensen het zich goed laten smaken.

Gemeen lekker

Ton Thiecke, zijn vrouw Bineke en twee kinderen eten al sinds negen jaar vlees van Schotse Hooglanders. Zomer en winter zien zij de koeien met hun kalfjes grazen, vlak achter hun huis in een natuurgebied bij Leek. In het begin stonden er Galloways, een soort Schotse Hooglander zonder hoorns. Toen de kudde uitdijde, vroeg Ton aan de beheerder van het Groninger Landschap wat ze met de overtollige dieren deden. 'Die werden geslacht; het vlees lag soms als gangbare sudderlapjes in de schappen bij Aldi lag. Zonder keurmerk, anoniem. Wie mazzel had, kocht per ongeluk een prachtig stuk vlees. Wij hebben toen gevraagd of we niet zelf een dier konden kopen voor de slacht. Dat was geen probleem, ik geloof dat ze er zelfs wel blij mee waren.'

Later verpachtte het Groninger Landschap het land aan Jelwin Kuipers, zoon van een voormalige intensieve varkenshouder. Hij zette er Schotse Hooglanders neer; momenteel vijfendertig in totaal. Hij laat ze grazen op drie verschillende natuurterreinen. Sinds zeven jaar verkoopt hij een aantal dieren voor het vlees. Toch is het hem tot nog toe niet primair om de vleesproductie te doen; alleen de mensen die het echt waarderen wil hij er wel blij mee maken. Kuipers: 'Twintig jaar terug zagen we de Hooglanders voor het eerst tijdens een vakantie in Duitsland, we waren meteen verkocht.'

Schotse Hooglanders mogen dan dieren zijn die buiten in de natuur helemaal tot hun recht komen, Kuipers houdt toch graag een oogje in het zeil. Hij laat bijvoorbeeld zijn koeien en stieren niet een op een door elkaar lopen. Een half jaar lang mag een 'vreemde' stier bij de koeien zodat Kuipers ongeveer weten wanneer de kalven komen. Toen Lionells dochters geslachtsrijp waren, verruilde Kuipers hem voor Douglas zodat ze niet de kans liepen door de eigen vader gedekt te worden, dat zou inteelt geven. Ook om die reden houdt hij altijd de 'pubers' apart.

Ook al kunnen de dieren zich prima redden het jaar rond, toch kan er altijd iets mis gaan. Kuipers: 'Laatst werd er een koe getroffen door de bliksem. Ik heb haar natuurlijk niet laten liggen. Dat kun je wel doen in uitgestrekte en ondoordringbare gebieden als de Oostvarensplassen of de Veluwe; die dieren vallen niet onder de veewet. Daar wordt een dood hert of zwijn in 2,5 week tijd kaalgevreten door kadaveropruimers die er wel raad mee weten.

Voor alle dieren die onder de veewet vallen - en dat is het geval in de meeste natuurgebieden - geldt dat dode dieren direct moeten worden vernietigd. Niet alleen in verband met verspreiding van ziektes, recreanten die in een natuurgebied een dode koe zien liggen of een creperend paard tegen komen, dat is in Nederland 'not done'. Mensen willen wel graag puur natuur, maar de natuur helemáál haar gang laten gaan, dat stuit de meesten toch tegen de borst.

Maar verder grijpt Kuipers zo min mogelijk in: 's Zomers vreten de Hooglanders zich helemaal rond. In de winter verliezen ze dertig procent van hun lichaamsgewicht en dat is helemaal niet verkeerd: als ze het hele jaar door even dik zouden zijn, gaan hun hart, lever en nieren vervetten. Ik let er wel op dat ze niet te veel vermageren, een sterk vermagerd of ziek dier zal ik nooit aan zijn lot overlaten.'

Elk jaar selecteert Kuipers zo'n vier a vijf ossen of koeien voor de slacht. Bij Hoektra worden de dieren geslacht en uitgebeend. De ambachtelijke slachter verpakt het vlees vervolgens in keurige diepvriespakketjes met stikkers erop. Zeven families doen inmiddels mee. Ton: 'We laten slager Hoekstra weten wat we willen hebben: rollades, Hollandse biefstuk, succadelappen, lendelappen, runderlappen, worstjes, gehakt, biefstuk van de haas, tong en lever, enzovoort. De pens, het hart en de nieren kunnen we natuurlijk ook krijgen, maar daar zijn geen liefhebbers voor. Hoekstra verdeelt vervolgens alles over zeven kistjes. Ik haal zelf de pakketjes op en breng ze rond bij onze vrienden. Zo hebben we het hele jaar rond goed vlees in de vriezer. De dieren hebben een mooi leven gehad, wat wil je nog meer?

Volgens Bineke is het vlees 'gemeen lekker': 'Lekkerder dan wat we eerst aten. Hoekstra gebruikt bij de verwerking alleen zout en kruiden, niks geen smaakversterkers of andere rotzooi. De Hooglanders krijgen geen krachtvoer; ze grazen in gebieden met allemaal verschillende wilde kruiden en planten. Dat proef je. Ze hebben de ruimte om zich te bewegen, ze zijn mooi stevig. Je krijgt wat je ziet, het vlees krimpt niet bij het braden.'

Toxoplasma

Toch waarschuwden Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu ( RIVM) en de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) onlangs voor mogelijke infectieziekten bij vee dat veel buiten komt. Dit vee kan via het gras en de grond uitwerpselen van katten naar binnen krijgen. Grond, besmet met eitjes van de Toxoplasmaparasiet, en vlees van besmette landbouwdieren, veroorzaken de ziekte Toxoplasmose. Toxoplasma is een eencellige parasiet die tijdens de vroege zwangerschap van vrouwen onder meer blindheid kan veroorzaken bij het ongeboren kind. Maar ook mensen met een verzwakt immuunsysteem zijn een risicogroep. Hoewel de waarschuwing vooral geldt voor biologische varkenshouderijen en pluimveebedrijven - waar de dieren vanuit de stal een uitloop naar buiten hebben - kan ook buitengrazend rundvee (gangbaar én biologisch) besmet raken. Vrouwen wordt daarom sinds jaar en dag aangeraden tijdens de zwangerschap contact met grond te vermijden en rood vlees minstens tien minuten bij zeventig graden te verhitten. Hoewel het risico minimaal is, zijn de gevolgens ingrijpend en een behandeling voor de ziekte bestaat niet.

Niet alleen katten, ook uitwerpselen van honden en vossen kunnen een - minimaal - risico vormen door besmetting met de bacterie Neospora die bij runderen miskramen veroorzaakt. Dit vormt weliswaar geen gevaar voor de mens, maar is voor de dieren minder aangenaam. De besmetting kan zich voordoen in gebieden waar veel vossen voorkomen of waar recreanten hun honden uitlaten.

Overigens benadrukt het RIVM dat de grootste problemen nog altijd voorkomen in de intensieve veehouderij. Het massaal vervoer van gangbaar vee over grote afstanden is niet bevorderlijk voor het dierenwelzijn: gestresste dieren zijn vatbaarder voor infectieziekten. Bovendien is de de landbouwhygiëne in andere landen niet altijd zo goed is als in Nederland. Onlangs werd tuberculose geconstateerd bij vee dat uit Engeland was geïmporteerd.

De menselijke maat

De toegenomen waardering voor het 'natuurvlees' heeft, naast de smaak, ook te maken met een groeiende hang naar een natuurlijke orde der dingen, liefst zo dicht mogelijk bij huis. Zowel boer Kuipers, natuurbeheerder Van der Wagen, slager Hoekstra als de Thieckes benadrukken dat ze het belangrijk vinden dat het vee uit de buurt komt en dat er geen sprake is van anonieme fabrieksmatige productie. De menselijke maat, daar gaat het hen om. Diervriendelijkheid, regionaliteit en ambachtelijkheid lopen daarbij in elkaar over. Het vlees moet wel genoeg opbrengen en betaalbaar blijven maar optimaal gewin staat niet het hoogst in het vaandel. De partijen weten van elkaar hoe de vork in de steel zit, een officieel eko-certificaat is wat hen betreft niet nodig. Het vee valt hoe dan ook onder de veewet: de Voedsel en Waren Autoriteit keurt het geslachte natuurvlees niet anders van dieren van gangbare veehouders.

Ook andere hobbyboeren en natuurbeheerders timmeren inmiddels aan de weg met vlees van grote grazers. De regionale keurmerken en nieuwe termen schieten als paddestoelen uit de grond: Wildernisvlees van Free Nature, Natuurvlees van Waterlands Weelde, Freedomfood van stichting Mens en Milieu. Al dan niet met keurmerk, al dan niet ekologisch gecertificeerd.

Intussen heeft Hoekstra onlangs geïnvesteerd in een kleine, moderne slachterij. Daarmee gaat hij in tegen de trend: de meeste ambachtelijke slagers die zelf nog slachten, zijn ermee gestopt, maar Hoekstra wil alles zelf blijven doen, van begin tot eind. Hij is wel eens gevraagd om supermarkten te bevoorraden, maar daar begint hij niet aan. Behalve aan particulieren levert Hoekstra ook vlees aan restaurant Het Booze Wijf in Lauwersoog, vernoemd naar een verraderlijke vaargeul in de voormalige Lauwerszee. Het Booze Wijf heeft verschillende gerechten met natuurvlees op het menu staan. De kok: 'Carpaccio van Schotse Hooglanderder is echt onze specialiteit.'

Meer weten?

www.lauwersmeerkudde.nl
www.wildernisvlees.nl
www.schotsehooglanders.nl
www.boozewijf.nl

 



Gerelateerd

Natuur als bijbaan voor de boer: Vrij Nederland

Janneke Donkerlo  Onderzoekende journalistiek  M 06 26898775  E   KVK 34368041

©2017